Mittwoch, 20. Oktober 2010

Sauerteig führen

Auch die Sauerteigführung (= Sauerteig vermehren) ist recht einfach. Hier werden die einzelnen Möglichkeiten erläutert. Ich mache es etwas anders, entsprechend meinen Möglichkeiten. Ein Thermometer zur Temperaturkontrolle hab ich nicht, eine Ein-Stufen-Führung mag ich nicht und Räume mit entsprechenden Temperaturen besitze ich nicht. Also was tun. Zum Glück befand sich in meinem Lager noch eine Kühlbox. Stellt man dort den Teig hinein und sorgt mittels heißem Wasser für eine angenehme Temperatur scheint das alles kein Problem zu sein. Und so geht's im einzelnen:

1. Stufe:
150g Roggenmehl und handwarmes Wasser zu einem flüssigen Teig (Waffelteig-ähnlich) vermengen. In eine Schüssel einen halben Liter heißes Wasser geben. Teig und Wasser (mit ihren Schüsseln) in die Kühlbox stellen (meine Kühlbox ist so klein, dass gerade einmal beide Gefäße zusammen hineingehen. Bei einem größeren Volumen muss man wohl mehr heißes Wasser nehmen). Diese Stufe vermehrt die Hefen, sorgt also für viel Volumen im Teig. Ich setze den Teig vormittags an und lasse ihn ca. 12 Stunden lang gehen.

2. Stufe:
Am Abend (kurz vorm Schlafen-gehen) gebe ich wieder 150g Roggenmehl hinzu und ein kleines bisschen handwarmes Wasser, so dass ein deutlich festerer Teig als in der ersten Stufe entsteht. Dieser sollte aber immer noch flüssig und nicht knetbar sein. Nun stelle ich den Teig mit einem Liter heißen Wasser in meine Kühlbox und lasse ihn über Nacht gehen. Nach ca. 8 Stunden (also zum Frühstück) ist er fertig gezogen.

3. Stufe:
Zum Frühstück rühre ich den Teig mit weiteren 150g Mehl und handwarmen Wasser an (dabei verwende ich einfach das Wasser aus der Kühlbox, dass in der Früh noch handwarm ist). Wieder soviel Wasser, dass der Teig flüssig wie am Anfang wird. Die Schüssel wird nun mit einem Handtuch abgedeckt und mit einem weiteren eingewickelt. So kann der Teig dann tagsüber herumstehen. Am Abend ist er dann fertig zum Brot backen.

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