Donnerstag, 25. November 2010

Auf den Spuren des (Glutamat-)Geschmacks

Geschmack ist ein komplexes Gebilde. Er setzt sich zusammen aus 5-6 Rezeptoren auf der Zunge und dem Geruchssinn. Ich will mich aber nur auf die Rezeptoren der Zunge konzentrieren. Tante Wiki sagt es gibt bitter, sauer - weisen auf giftige und verdorbene Lebensmittel hin - und süß, salzig, umami, die auf nährstoffreiche Lebensmittel hindeuten. Aha. Süß ist klar, jedes Kind weiß, dass in Zucker etc. viel Energie steckt. Salzig ist mir noch ein bisschen unklar. Ich kenne kein Obst, Gemüse, Getreide das salzig schmeckt. Aber vielleicht wird das ja aus dem Boden aufgenommen. Salz ist auf jeden Fall wichtig und seit Jahrtausenden im Einsatz. Damit schmeckt es einfach besser. Manche Wissenschaftler sagen, es gäbe noch einen sechsten Rezeptor für Fett. Das würde bei dem Nährstoffgehalt auch Sinn machen. Fett ist auf jeden Fall ein Geschmacksträger. Er löst Aromastoffe und Vitamine und stellt sie dem Körper besser zur Verfügung. Kommen wir zu Umami.

Das klingt so, als hätten es die Japaner erfunden. Haben sie auch! Und auf was reagieren wir damit? Auf Glutamat. Kein Wunder, dass uns die Industrie das immer vorsetzt und wir übelst drauf abgehen, wenn wir Chips essen. Allerdings kommt Glutamat (oder die zugehörige Glutaminsäure) nicht von irgendwo her. Sie ist doch tatsächlich in Eiweiß vorhanden. Fleisch, Sojasoße, Käse, ja sogar Algen, all das enthält größere Mengen an Glutaminsäure. Und extrahiert hat man es indem man Algen eingekocht hat (das Einkochen hat auch bei uns Methode, z.B. bei der sagenhaften Rindsbouillon) . Ja da schau her. Glutamat sorgt also schon immer dafür, dass uns Essen schmeckt. Warum haben dann viele Menschen etwas gegen Glutamat?

Was jedem klar sein sollte: der Körper ist ein kompliziertes System. Viel greift ineinander. Die Geschmacksrezeptoren eignen sich, die richtige Nahrung zu finden und diese gerne auf zu nehmen. Magen und Darm agieren entgegen und signalisieren, wenn sie eine genügende Menge aufgenommen haben. Indem wir Botenstoffe wie Glutamat, Zucker, Salz oder Fette hinzu mischen, tricksen wir das System aus. Wie genau weiß ich nicht, aber es wird immer wieder davon berichtet, dass man über die Sättigung hinaus isst.

Ein zweiter Grund ist, dass man mit Glutamat billig Gerichte mit Geschmack anreichern kann. Man spart an Zutaten, ersetzt sie durch Chemie. An sich nicht unbedingt schlecht (man denke nur daran, wenn jetzt jede Hühnersuppe mit Geschmack aus genügend Hühner gemacht wäre), in Zeiten in denen man viele Menschen ernähren muss. Aber da wir ja alle gerade auf dem Ökotrip sind, muss auch Glutamat runter von der Speisekarte.

Nun, wer gerne selber kocht, wird auch noch einen dritten Grund kennen. Glutamat schmeckt zwar, aber irgendwie bekommt man damit niemals den runden Geschmack hin, den man mit frischen, nachhaltig angebauten Lebensmitteln erreichen kann. Wobei eigentlich nichts im Wege steht ab und zu mal ein bisschen Glutamat drüber zu streuen. Aber bitte wie mit allem: in Maßen.

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