Sonntag, 17. Oktober 2010

Ganz wichtige Grundlagen des Backens

Beim Backen macht man so manche Fehler. Manche von uns sind ja fehlerfrei, aber die meisten tappen doch in die eine oder andere Falle. Deswegen hier ein paar Grundlagen, die man beachten muss, damit es einfacher geht. Ich beziehe mich dabei auf das Backen von Brot/Brötchen.

1. Mengenangaben:
Die Mengenangaben in den Rezepten sollte man schon beachten. Wenn man von etwas zu viel genommen hat, dann muss man alle anderen Zutaten in dem selben Verhältnis erhöhen. Nimmt man zum Beispiel zu viel Wasser, dann muss man sowohl Mehl als auch Sauerteiggehalt erhöhen.

2. Wasser:
Die Wassermenge ist abhängig vom Typ des Brotes. Je höher die Typzahl, desto mehr Wasser kann aufgenommen werden. Damit ist aber auch klar, dass die angegebene Wassermenge im Rezept auch nicht stimmen muss. Deswegen immer mit ganz wenig Wasser beginnen und langsam nachgießen, wenn es zu wenig ist. Ein Roggenteig kann schon gehörig Wasser aufnehmen und wird schön feucht. Ein höherer Wasseranteil im Teig sorgt dafür, dass die Hefe besser treiben kann.

3. Teig:
Ein Roggenteig klebt mehr als ein Weizenteig. Man kann den Teig mit einer Maschine oder einer Gabel rühren, bis er eine schöne Masse ergibt. Die Masse muss an Knete aus der Jugend erinnern und darf nicht zu fest sein. Allerdings auch nicht so flüssig, dass es keine Masse mehr ist, die man in der Hand halten kann. Bei einem Roggenteig reicht das Zusammenrühren aus, da er schon genügend aktiven Kleber enthält, einen Weizenteig muss man länger kneten um den Kleber des Weizens zu aktivieren.

4. Gehen lassen:
Ein Teig muss meist 2 Stunden im Warmen herumliegen, damit die Hefe/Sauerteig aufgeht. Die Temperatur sollte dabei so 30-40 Grad betragen. Ich stelle gern den Teig in den Ofen, heize kurz auf das allerniedrigste an (ca. 40-50 Grad) und lasse dann nur die Lampe an. Damit geht der Teig wunderbar auf. Der Teig sollte sich schon sichtbar aufgehen, im besten Falle sich verdoppeln. Tut er dies nicht, so muss man ihn noch mal einstampfen und mit Hefe vermengen und erneut gehen lassen. Muss man beim Gehen-Lassen die Teiglinge mit Wasser bestreichen, sollte man warmes Wasser verwenden, da kaltes die Temperatur enorm senkt und das Aufgehen verhindert.

5. Backen:
Ein Backblech sollte man entweder mit Backpapier auslegen oder mit Mehl bestreuen. Bei dem Mehl muss man darauf achten, dass es den Boden fast zusammenhängend bedeckt (ganz kleine Löcher sind ok, aber bitte nicht größer als 0,5 cm). Sonst klebt das Zeug wie Teufel und man muss nur ungehörig schrubben

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